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北冰洋汽水風味輪盤及桔油感官評價

時間：2020-09-02

北冰洋汽水是一輕食品集團的拳頭產(chǎn)品，產(chǎn)品口味得到了市場的一致認可，尤其是北冰洋汽水中的天然桔子香氣，喝到口中感覺在喝鮮榨的桔子汁，這其中發(fā)揮作用的有一個重要原料就是天然紅桔油。由于紅桔的產(chǎn)地產(chǎn)量所限，副產(chǎn)品桔油的壓榨生產(chǎn)工藝相對簡單粗放，桔油產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，風味、色澤等重要指標受原料、生產(chǎn)工藝等因素影響，經(jīng)常出現(xiàn)變化，這就給一輕食品集團的原料采購帶來困難。僅靠眼觀鼻聞的感官經(jīng)驗，很難精準的判斷廠家提供的桔油能否達到采購標準，是否能夠滿足后續(xù)飲料生產(chǎn)需求。因此，通過對符合標準的優(yōu)質(zhì)桔油進行風味分析和理化指標檢測，建立桔油品質(zhì)控制體系，為品控人員提供切實可操作的桔油原料選擇質(zhì)量控制標準迫在眉睫。

請200名消費者對北冰洋桔汁汽水中能感知到的口感、顏色和香氣的描述詞進行列舉，來形成北冰洋桔汁汽水的風味輪盤，表征產(chǎn)品的感官特性。口感的描述詞主要分為甜度、酸度、酸甜及其他味，另外有一些特殊味如苦味、澀味、臭味、添加劑味、藥材味等可能在一定程度上幫助分辨汽水的質(zhì)量問題。香氣有從無香到濃香，還有一些其他描述詞如奶香、檸檬香、橙子香、柚子香、芒果香等等。而顏色的描述詞主要是淡、中、深三個層次。

風味輪能為桔油及其相應的汽水產(chǎn)品質(zhì)控提供重要依據(jù)。可在此基礎(chǔ)上建立重要屬性的感官參比樣，以期應用于企業(yè)內(nèi)部品評員的篩選、培訓和產(chǎn)品定量描述性分析。

汽水風味輪

不同成熟度桔油感官描述詞云

將生情、初熟（30%轉(zhuǎn)色）、中熟（70%轉(zhuǎn)色）、成熟和過熟這五個不同成熟度的桔油進行感官測評，消費者用于評論不同成熟度樣品的描述詞主要分成程度描述（如濃、淡等）和特征描述。其中特征描述包括顏色（桔色）、香氣（橘子、橙子、柚子、果味）和口感（酸、甜以及異味）。進一步比較不同成熟度的樣品描述詞出現(xiàn)頻率的差異，繪制每個樣品的詞云：結(jié)果發(fā)現(xiàn)樣品略有差異，均具有橘子味、甜味、酸味的特征；不同成熟度的汽水顏色有差別，被消費者形容為桔色、桔色偏淺、桔色偏深。